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Home Küche SCHNEIDEN JAPANMESSER Yanagiba Shirogami 285mm – gebraucht
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Yanagiba Shirogami 285mm - gebraucht

Artikel-Nr. KSM 030

"Yanagiba" bedeutet "Weidenblatt" und beschreibt bestens die Form dieser extrem langen Klinge. Dieses Messer wird gerne auch als "Sushimesser" bezeichent. Wenn schon, dann doch eher "Sashimi-Messer", denn für den langen ziehenden Schnitt, den man für Sashimi ansetzt, um den vollen Geschmack zu erhalten, ist es gemacht.

Schneidet man z. B. Fischfilet oder Fleisch mit einem europäischen Messer mittlerer Klingenlänge, muss man die Klinge - evtl. mehrmals - vor und zurück bewegen, bis man hindurch ist. Durch diese "Säge-Bewegung" entstehen Absetzer im Fleisch, was bedeutet, die Oberfläche ist etwas angeschnitten, wodurch Luft in das Fleisch ein- und Aroma austritt.

Ein japanisches Messer ermöglicht aber einen einzigen Schnitt, am Schnittgut angesetzt hinten am Heft, zieht man in einem gleichmäßigen Bogen das Messer nach hinten mit einer gleichzeitig runden Aufwärtsbewegung des Arms und kommt mit der Messerspitze am Ende des Schneidguts an. So bleiben an beiden Seiten, sowohl an der abgetrennten Scheibe wie auch am Reststück die Poren weiterhin geschlossen und halten das Aroma fest.

Außerdem ist an dieser Klinge ein einseitiger, extrem feiner Winkel angeschliffen.
Mit etwas Fingerspitzengefühl ertastet man diesen, indem man das Messer mit der Schliffseite in eben diesem Winkel auf dem Schneidgut anlegt. Nun muss man nur noch die Klinge durch das Fleisch ziehen. So erhält man perfekt gleichmäßig dünne Scheiben, immer wieder, bei jedem Schnitt.

Durch die Zusammensetzung des Materials nicht rostfrei. Griff aus Ho /Hartmagnolie, Zwinge aus Büffelhorn. Pflege und Reinigung mit Tsubaki-Abura /Magnolienoel.
Abzug pflegen mit dem Finishstein, in diesem Fall mit einer 3.-6.000er Körnung.
Schärfen: vor 1000, dann 2000.

Anleitungen kommen mit.

Dieses Messer wurde bereits bei mehreren Schulungen eingesetzt und zeigt daher Gebrauchsspuren, wie sie solche Klingen nach einiger Zeit aufweisen. Wer dennoch Interesse an einem guten und preiswerten Messer dieser Art hat, wird sich über den Preisnachlass sicher freuen.
Es wurde zum Schluss noch einmal von Hand auf Wassersteinen geschärft.

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