Ein Hocho-Dai ist in jeder japanischen Restaurantküche zu finden.
Darauf liegen während des Küchenbetriebs alle benötigten Messer griffbereit. Danach werden sie gereinigt, evtl. nachgeschärft und transportsicher verpackt. Entweder in einem Roll-Bag oder einem Messerkoffer. Denn Hand gearbeitete Japanmesser sind in der Regel nicht rostfrei und würden somit selbst nur durch die Lagerung an der Luft schon Flugrost ansetzen.
Da die feinen Klingen nicht beschädigt werden dürfen und schon beim Kontakt mit harten Materialien leiden können, werden die Messer mit den Klingen nach oben also auf dem Klingenrücken aufgelegt. Das bedeutet natürlich höchste Vorsicht beim Hantieren – Verletzungsgefahr! Arbeitet man aber viel mit Japanmessern, ist dieses Rack eine große Hilfe und Zeitersparnis, wenn alles griffbereit ist.
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