Shoyu 20-Nen Jukusei Shita 55 ml – 20 Jahre gereifte Sojasoße von Kamebishi

Die Sojasoße Shoyu 20-Nen Jukusei Shita wird von Kamebishiya in Japan hergestellt und fermentiert über einen Zeitraum von 20 Jahren. Grundlage sind Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Die Reifung erfolgt in Zedernholzfässern unter natürlichen Bedingungen.

Langzeitreifung über 20 Jahre
Im Unterschied zu üblichen Sojasoßen, die wenige Monate bis Jahre reifen, wird diese Variante über zwei Jahrzehnte gelagert. Durch die lange Fermentation steigt die Konzentration an Aminosäuren deutlich an. Das Ergebnis ist eine hohe Dichte und ein sehr ausgeprägter Umami-Gehalt.

Fermentation in Zedernholzfässern
Die Reifung in Holzfässern beeinflusst die Aromabildung. Neben salzigen und würzigen Komponenten entstehen leichte holzige und oxidierte Noten. Die Textur ist viskoser als bei Standard-Shoyu.

Mushiro-Koji-Verfahren
Kamebishiya verwendet eine traditionelle Methode, bei der der Koji-Schimmel auf Matten aus Reisstroh und Bambus kultiviert wird. Dieses Verfahren ist arbeitsintensiv und wird nur noch selten eingesetzt. Es beeinflusst die Enzymaktivität während der Fermentation.

Verwendung
Shoyu 20-Nen Jukusei Shita wird zum Abschmecken kurz vor dem Servieren verwendet. Sie eignet sich für Sashimi, fettreiches Fleisch oder gereifte Produkte wie Käse. Auch in kleinen Mengen zu süßen Speisen einsetzbar. Aufgrund der hohen Konzentration wird sie sparsam dosiert.

Über den Hersteller Kamebishiya
Die Brauerei Kamebishiya wurde im Jahr 1753 in der heutigen Präfektur Kagawa gegründet. Der Gründer war ein ehemaliger Samurai aus der Region Ako. Seitdem wird der Betrieb ohne Unterbrechung als Familienunternehmen geführt.

Bis heute ist die Herstellung stark handwerklich geprägt. Ein wichtiges Merkmal ist die Verwendung der traditionellen Mushiro-Koji-Methode, bei der der Koji-Schimmel auf Matten aus Reisstroh und Bambus kultiviert wird. Dieses Verfahren wird nur noch von wenigen Betrieben in Japan eingesetzt.

Das Wissen zur Herstellung wird innerhalb der Familie weitergegeben. Aktuell wird die Brauerei in der 16. und 17. Generation geführt. Produktion und Reifung finden weiterhin am historischen Standort in Hiketa in der Präfektur Kagawa statt, einer Region mit langer Tradition in der Sojasaucenherstellung.