Yubeshi – fermentierte Yuzufrucht

Yubeshi ist eine traditionelle japanische Spezialität auf Basis von Yuzu, Miso und Gewürzen. Sie lässt sich weder eindeutig als Würzmittel noch als klassische Delikatesse einordnen, sondern wird in der japanischen Küche je nach Reifegrad und Schnitt sehr unterschiedlich verwendet.

Die Herstellung ist seit dem 10. Jahrhundert in Japan überliefert. Um Yuzu haltbar zu machen, wird das Fruchtfleisch entnommen und mit Miso, Kräutern und Gewürzen vermischt. Diese Masse wird anschließend wieder in die ausgehöhlte Schale gefüllt und über einen langen Zeitraum bei Raumtemperatur fermentiert. Während dieses Prozesses entsteht ein intensives Yuzu-Aroma mit leicht süßlichen, kandierten und dezent karamellisierten Noten.

Yubeshi wird bis heute überwiegend in kleinen Familienbetrieben hergestellt. Die Produktion erfolgt meist in Handarbeit, das Wissen wird innerhalb der Familien weitergegeben. Verbreitet ist diese Spezialität nur regional, überwiegend im Umkreis von etwa dreißig Kilometern rund um den Herstellungsort. Außerhalb Japans ist Yubeshi kaum bekannt.

Mit andauernder Reife wird der Geschmack kräftiger und komplexer. Die Konsistenz bleibt fest, lässt sich aber gut schneiden oder fein würfeln.

Verwendung in der Küche
Yubeshi kann vielseitig eingesetzt werden. Fein gewürfelt passt es zu Reisgerichten, Salaten oder Pasta. In dünne Scheiben geschnitten, harmoniert es mit Ziegen- oder Schafskäse sowie mit Foie gras. Auch in der Patisserie wird es verwendet, zum Beispiel als aromatische Füllung für Pralinen oder Schokolade.

In Japan wird Yubeshi traditionell auch in sehr dünnen Scheiben während der Teezeremonie gereicht, insbesondere im Kyotoer Stadtteil Gion.