Frischer Wasabi aus Japan – verschiedene Gewichtsklassen

Dieses Wasabi-Rizom stammt direkt aus Japan und wird frisch geerntet geliefert. Bestellungen sollten bis spätestens Dienstag eingehen, um in der darauffolgenden Woche berücksichtigt zu werden.

Herkunft und Anbau

Es handelt sich um sogenanntes Wasser-Wasabi (Sawa-Wasabi). Diese Pflanzen wachsen auf spezialisierten Wasabifarmen in fließendem, sauberem Quellwasser, das über ein Kiesbett geführt wird. Der kontrollierte Wasseranbau ist aufwendig und erfordert konstante Temperaturen sowie eine hohe Wasserqualität.

Im Unterschied dazu steht Erd-Wasabi (Oka-Wasabi), der auf Feldern im Boden kultiviert wird. Diese Form ist einfacher im Anbau und wird häufig industriell weiterverarbeitet, etwa zu Pulver oder standardisierten Pasten.

Anders als „Wasabi-Paste“

Produkte, die im europäischen Handel als Wasabi-Paste angeboten werden, bestehen in der Regel überwiegend aus Meerrettich, Senf und Farbstoffen. Der tatsächliche Wasabi-Anteil ist häufig gering oder fehlt vollständig. Meerrettich und Wasabi sind botanisch nicht identisch.

Frischer Wasabi entwickelt seine Schärfe durch natürliche Isothiocyanate. Diese sorgen für ein kurzes, klares Schärfeempfinden im Nasen- und Rachenraum, nicht für ein anhaltendes Brennen auf der Zunge wie bei Meerrettich.

Verwendung

Das Rizom vor der Verarbeitung unter kaltem Wasser reinigen und eventuell oxidierte Stellen dünn abschneiden. Blattstiele und Wurzelreste entfernen. Zum Reiben eine feine Reibefläche verwenden, idealerweise eine Oroshi-Reibe (z. B. mit Rochenhaut). Das Rizom mit leichtem Druck kreisförmig reiben. Die Paste anschließend kurz ruhen lassen, damit sich die Aromastoffe vollständig entwickeln. Danach zeitnah verwenden. Frischer Wasabi wird sparsam eingesetzt, typischerweise zu Sushi, Sashimi oder feinen Fisch- und Fleischgerichten.

Lagerung

Für die Aufbewahrung das Rizom in leicht angefeuchtetes Küchenpapier oder ein feuchtes Tuch wickeln. Der Stielansatz sollte frei bleiben. In einen Beutel geben und im Kühlschrank lagern. Das Tuch regelmäßig erneuern. Nicht nass einwickeln, um Fäulnis zu vermeiden. So ist das Rizom bis zu einem Monat haltbar. Für längere Lagerung kann das Rizom luftdicht verpackt eingefroren werden. Im gefrorenen Zustand reiben. Alternativ frisch reiben, portionsweise einfrieren und flach ausstreichen, damit die Paste schnell durchfriert.